在中国酿酒的词汇里，“曲”是一个绕不开的字。粮食本身不会变成酒，要让淀粉化为糖、糖再化为酒，需要一种“引子”——这就是酒曲。而大曲，是中国白酒最具代表性的糖化发酵剂1。
千年以前的“曲蘖”
古人很早就认识到曲的作用。《尚书·说命》中有一句：
若作酒醴，尔惟曲蘖。
— 《尚书·说命》
商王以曲蘖之于酒，比喻贤臣之于国家——没有曲蘖，就酿不成酒3。北魏贾思勰的《齐民要术》成书于六世纪，详细记载了多种制曲方法与用曲酿酒的工艺，是现存较早系统记录制曲技术的典籍2。
以曲酿酒，是中国酿酒与西方以麦芽糖化的重要区别：曲中的霉菌、酵母与细菌一同生长，糖化与发酵可以在同一过程中进行。这一思路，常被视为中国古人对世界酿造技术的重要贡献。
一块大曲是怎样做成的
大曲多以小麦为主料，有的也配入大麦、豌豆。原料粉碎、加水拌和后压成砖块状，旧时靠人工踩制，称为“踩曲”。曲块送入曲房，铺草保温，让环境中的微生物自然富集、生长。曲块在房中逐渐升温，依照最高品温的不同，大曲大致分为高温、中温与低温几类：酱香型多用高温曲，浓香型多用中高温曲，清香型则多用低温曲1。培菌数周之后，曲块还要贮存一段时间，待其稳定，方可投入使用。
酿酒行里有句老话：“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨。”一块好曲，带来的不只是糖化与发酵的力量，还有丰富的风味物质，决定了一款酒的骨架。
曲与窖：齐福老窖的来处
在浓香型白酒的酿造中，大曲与窖池是一对搭档。齐福酒坊位于绵竹龙门山脚下，以纯粮为料，拌曲后入黄泥窖，红糟盖顶，固态发酵约两个月；出窖后以传统甑桶蒸馏，量质摘酒，再入陶坛陈放。曲的力量在窖中缓缓释放，窖泥里的微生物又与之相互作用，浓郁的窖香由此而生。
齐福老窖15年与20年，正是这套老法子与漫长时间共同的结果。其中15年一款，常被形容为“清洌甘醇、刚柔相济、陈香幽雅、甘绵醇厚”。所谓“刚柔相济”，某种意义上正来自曲之“骨”与窖之“香”的平衡。
一块不起眼的曲砖，连着几千年的酿酒智慧。下次端起一杯浓香白酒，不妨小杯慢饮，体会那份由曲而起的醇厚。
